Hogyan is kezdjem?
Elég sokat foglalkozom chilikkel. Termesztjük, szedjük, feldolgozzuk. Azt nem mondom, hogy jól ismerem, de – fogalmazzunk úgy – láttam már!
Minden írásom alapja empírikus, vagyis megfigyelésen alapul. Most is így lesz.
Megfigyeltem jó néhány posztot, ahol jellemzően sok-sok láda chilit láthatunk a képen, nagyjából azzal a magyarázó szöveggel: „Most szedtük!” Ezzel az égvilágon semmi baj nem lenne, ha igaz lenne, de az esetek túlnyomó többségében egyáltalán nem friss chilik vannak a ládákban, hanem jó pár nappal, akár egy héttel hamarabb leszedettek, mint a poszt. Ezt szerintem tudja az is, aki a fotót készíti, de valamiért (ki tudja miért?) mégis így jelenik meg.
Vidéki gyerekeket nehezebb átverni, tudják mit nézzenek, hiszen sokkal nagyobb eséllyel találkozik konyhakerttel, akár tevékenykedik is benne, mint városi társuk. Tudom, vannak kivételek, de általában ez a valószínűbb.
Ezért arra gondoltam, hogy segítek azoknak, akik szeretnék a piacon maguk eldönteni, friss-e a paprika, vagy nem. Mindegy ki mit mond!
A chili, mint zöldség
A chili is, mint bármely növény, bonyolult biológiai rendszer. Csírázik, növekedik, hajtásokat hoz, virágzik, megtermékenyül, termést növeszt. Életfolyamata van. Ez az életfolyamat a termés leszedésével a termésre vonatkozóan sem áll le. Folytatódik a szedés után is! Külső és belső átalakulásokon, tömegváltozás, aromaváltozás, ízváltozás és esetünkben csípősségváltozáson is keresztül megy.
Ennek látható jeleit próbálom felvázolni az alábbiakban.
„A paprika minősége, a bogyó „frissességének” mértéke objektíven, számszerűen, a klasszikus vizsgálati módszerekkel nehezen meghatározható. Eltarthatósági ideje viszonylag rövid, mivel magas víztartalma, a zöldségfélék között, különlegesen egyedi szerkezeti felépítése (vékony héjú, viszonylag vékony hússzövetű, üreges „felfújt bogyó”) miatt hajlamos a gyors minőségvesztésre.
Ez elsősorban a „felfújt” bogyó fonnyadásában, felületének ráncosodásában, utószínesedésében, a fogyasztók által keresett és elvárt „piacos” jellegének elvesztésében nyilvánul meg” Zsom Tamás: Az étkezési paprika minőségváltozása a szedés utáni időszak alatt 2007
A szedést követő tárolás alapvetően befolyásolhatja, meddig is marad „jó” állapotban a termés. Nem mindegy, hogy száraz-meleg helyen, vagy éppen magas páratartalmú helységben, esetleg hűvös tárolóban helyezzük el átmenetileg a chilit. Átmenetileg, hiszen azok a biológiai folyamatok, melyekre utaltam feljebb, előbb-utóbb mindenképp olyan állapotba hozza az alanyunkat, amely már nem éri el a használhatóság küszöbét. Megromlik.
Egy rövid kitérőt engedjetek meg. Bizonyára megfigyeltétek, hogy a capsicum chinense fajták, spontán nem száradnak meg, tartós minőségromlás nélkül. Inkább megromlik (baktériumos rothadás), de nem szárad meg. Azoknál a fajtáknál is megfigyelhető ez a jelenség, ahol a terméshús vastagság nem, vagy csak alig haladja meg a fűszerpaprika húsvastagságát. Az pedig ugye (mármint a fűszerpaprika) jól szárítható, akár felfűzve is, mint tudjuk. Ha kettévágjuk a Habanérót, vagy feltépjük ez a jelenség már nem figyelhető meg. Ebből én arra következtettem, hogy valami a héjban (epidermisz) vagy alatta a terméshúsban lehet.
Ez a sajátosság nagyon érdekelt egy időben és végeztem egy egyszerű kísérletet erre vonatkozóan.
Az első próba
Az volt az alapfeltételezésem, hogy azért nem szárad a pl. Habanéró spontán, mert „viaszos a héja”! A viasz pedig vízzáró, a természetes párolgást akadályozza, a transpiráció (erről már írtam a levelekről szóló írásomban) pedig nem képes ekkora mennyiséget átzsilipelni. Frissebb reggeleken, ha leveszünk például egy Habanérót és megrázzuk, vízcsobogást, vízcsörgést hallunk. Páralecsapódás történt hajnalban a bogyó belsejében, annyira nem „átjárható” a paprika húsa-héja a vízpárának (ez kissé furcsa megfogalmazás, de talán érthető).
Utána néztem mi is ez a „viasz”:
„A termésfalat a külvilág felé az egy sejtsorú epikarpium (epidermisz), a termésüreg felé az ugyancsak egy sejtsorú endokarpium határolja. Az epikarpium alatt a 4–5 sejtsorú hipodermaréteg található, amelynek sejtközötti járataiban fajtától függően 1–5 sejtsorrétegben kutin rakódik le. (Az epikarpium- és a kutinrétegek együtt adják a nehezen emészthető „terméshéj”-at)” dr. Balázs Sándor: Zöldségtermesztők kézikönyve
…de mi a kutin, vagy kutikula?
„A kutin fő alkotórészei polimer zsír- és oxizsírsavak, amelyek az ugyancsak lipofil viaszokkal együtt fordul elő. A kutint az epidermiszsejtek választják ki folyékony prokutin formájában, ez átvándorol a külső falon és a külső felületen zárt bevonatot képez, amely a polimerizáció során megkeményedik” Jacob-Jaber-Ohman: Botanikai kompendium
Ebből én arra következtettem, hogy ha eltávolítjuk a „viaszt” a héjról, spontán meg fog száradni. Alkohollal lemostam tehát két Habanérót, és száraz helyen hagytam, hogy megszáradjon.
Nem száradt meg, megromlott ugyanúgy!
...végül is több mint hat hétig száradt, ...mire észrevettem, hogy a magház penészes! (arról sajnos nem készítettem fotót)
…persze, ha tovább olvasok akkor:
„A kutikulának a sejtfalhoz közel eső rétegeiben pektinmezőket, a sejtfalnak a külső határos rétegeiben pedig kutinlamellákat találunk” Jacob-Jaber-Ohman: Botanikai kompendium
Túl bonyolult ez nekem, de körülbelül az jött le, hogy nem csak a termés külső részén van viaszos, vízzáró anyag, hanem az epidermisz alatt is, sekélyen a sejtközi térben, lamella-szerűen. Emiatt nem szárad meg magától például a Habanéró, de igaz ez minden más általam ismert capsicum chinense fajtákra.
Természetesen fenntartom a jogot, hogy tévedek a kiváltó okokban, de a jelenség valós. Megoldása tehát továbbra is az, hogy fel kell vágni, vagy szeletelni a capsicum chinenséket, ha meg akarjuk szárítani. Ez biztos!
Kis színes, amitől a falra mászom: Megkérdezte tőlem egy amatőr termesztő a messengeren keresztül, hogy ha ezeket a paprikákat felfűzi cérnára megszárad-e? Mondtam, hogy: nem, és ez biztos, kipróbáltam. Megköszönte. Aztán látom, hogy ahány fb csoportban benn volt mindenhol megkérdezte ugyanezt, addig, amíg valaki azt nem mondta, hogy jó lesz az úgy is! Ezért aztán felfűzte.Láttam a fotót, mert azt is kiposztolta. Ezért óvok minden termelőt, hogy az fb-n tanuljon, mert fog találni a kérdéseire olyan választ, amit hallani akar, még ha nem is igaz, akkor is!
A tudományos részt hagyjuk is, mert mint mondtam, ez nekem bonyolult és nem értek mindent részleteiben, …
…térjünk vissza a vizsgálathoz.
Kiválasztottam öt, frissen szedett, különböző fajtájú termést. Jalapenot (igen, tudom, hogy ez nem chinense, hanem annuum), Bhut Jolokia sárga és piros színűt, Carolina Reapert és egy Habanérót.
Ezeknek fogom vizsgálni az öregedési változásait szemrevételezéssel: alak, szín, felületi fényesség, csillogás, valamint mikrobiológiai eredetű elváltozások - az előző változások mellett, illetve következményeként kialakuló, elsősorban penészgombafajok okozta károsodások, vagy baktériumos romlások.
Tapintással történő megfigyelés sorozat alapján (bogyó keménység, feszesség) meghatározhatjuk, milyen minőségi fázisban, vagy szedés utáni időszakban van a chili. Nem tűpontosan, de jó közelítéssel!
Fontos! A vizsgált paprikák száraz helyen, szobahőmérsékleten és klímán voltak tárolva!
Lejjebb taglalom a párás környezetben tárolt paprikák sajátos elváltozásait, illetve a túlhűtés következményeit.
Arra számítok, hogy a folyamatos vízveszteség, amely egyrészről a természetes párolgásból, a folyamatosan csökkenő transpirációtól, valamint a kocsányseb miatt a szövetek vízállapotának változása jól megfigyelhető. (apadás, fonnyadás, puhulás)
Vagy nem!
Nézzük!
0. nap
Tehát Ők öten lesznek az alanyok. Nem a legjobb a kép, de látható, hogy csillogók, frissek, feszesek...
..a kocsányseb friss, zöld. A csészelevelek zöldek, a bogyóra simultak.
2. nap
A szedést követő második napon a kocsányheg már egyértelműen száradásnak indult...
...és a csészelevelek is hervadni kezdtek. A sárga Bhut Jolokián volt egy hosszanti seb, ami frissen nem is látszott, így két nap múlva, egyértelmű beszáradás és feketedés észlelhető rajta. Tehát a kocsányon hamarabb észrevehetőbb a változás.
4. nap
A negyedik napra a kocsányon nagyon erős jelei vannak a száradásnak,...
...itt-ott feketedések is mutatkoznak, amik valamilyen mikrobiológiai elváltozásra utalnak. Talán a színük is tompább kissé, de az még nem vészes. Tapintásra érezhetően elillant a feszesség, bár még puhának sem mondanám.
6. nap
Nincs lényegi változás az előző alkalomhoz képest. A csészelevelek tovább száradtak.
8. nap
A nyolcadik napra már elkezdett pirosodni a Jalapeno. Kényszerből, hiszen már rég elveszítette keménységét, akárcsak a többi chili is.
10. nap
Már be is pirosodott a Jalapeno, miközben a ráncosodás is elég szembetűnő. Tapintásra már a laikus is meg tudja mondani, hogy ezek nem frissek.
13. nap
Már frissességről rég nem beszélhetünk, a Bhut Jolokián is látszanak ráncosodás jelei, pedig simának nem mondható frissen sem!
16.nap
18. nap
A Habaneró is ráncosodik és természetesen puha minden, de...
a carolina Reaper elkezdett romlani!
20. nap
Általánosan rossz állapotban vannak, így három héttel a szedés után.
22. nap
A huszonkettedik napon már...
...a tárolhatóság is kérdéses!
24. nap
Azt hiszem ezzel a képpel véget is vetek a kísérletnek.
Ebből a képsorozatból látszik, milyen elváltozásokra számíthatunk a szedést követő három hét alatt. Jelentősebb állagromlás nélkül, körülbelül 10 napig tárolhatjuk, ezután már valamilyen veszteséggel számolnunk kell, és ebben benne van a különféle penészgomba kártételek és baktériumos romlások is. A legjelentősebb mégis a vízveszteség!
A párolgás csökkentése
Miután a chili tömegének hozzávetőlegesen 90 %-a víz, növelhetjük a paprika általános jó állapotát, ha csökkentjük a párolgást, ha a chili felülete és környezete közötti vízgőznyomást csökkentjük! Ne gondolj nagy dologra, például nlyon zacskóba tesszük. Ezzel jelentősen lecsökkentjük a bogyó vízveszteségét, cserébe a kocsány megfeketedik egy hét alatt! Tehát ez sem az igazi megoldás!
Egy hét (!) párás környezetben.
Hidegkárosodás
Biztos vagyok benne, hogy sokan a fagykárra gondoltok, de nem erről lesz szó.
A trópusi, szubtrópusi eredetű chilik érzékenyek a hidegkárosodásként ismert, az alacsony, de nem fagyási hőmérséklet okozta károsodásra, tárolási rendellenességre. A hideg okozta károsodás („chilling injury”) a növényi szövet fiziológiai károsodása, ami a növényi rész a kritikus hőmérsékletnél kisebb hőmérsékleten történő tárolása esetén következik be.
Chili esetében ez +7 Co ! Például, ha hűtőbe tesszük!
Érdekesség még, hogy a károsodás nem a hűtési állapotban jelentkezik, hanem a hűtési állapot utáni időszakban. Jellemzően mikrobiológiai károsodások, rothadások. Ezek a káros folyamatok a hűtést követően felgyorsulva jelentkeznek.
Ezek a chilik 14 napig voltak hűtőben, kivétel után látszólag semmi bajuk.
Tehát hűtőben jól tartható, de kivétel után gyorsan fel kell használni!
Összegzés
Remélem eredeti célom, hogy a szedés utáni minőségromlást fotókkal illusztráljam, hasznos lesz számodra és felismered, ha egy hetes paprikát akarnak elhitetni Veled, hogy friss!
A szedés utáni tárolásra vonatkozóan arra jutottam, hogy lehetőleg hűvös, de ne hideg (10 C°< 14 C°) hőmérsékleten, magas 90% relatív páratartalom mellett 10-12 napig lehet jelentősebb minőségromlás nélkül felhasználni.
Hűtőgépklímán, (4-5 C°) két hétig tárolható, de a hűtési fázis után gyorsan felhasználandó, az átlagtól nagyobb sebességű állagromlás miatt.
Bízom benne, hogy hasznosnak találtad az írást!
Ha bármi csípősre lenne szükséged, webáruházunkban széles kínálatból válogathatsz: Katt ide!
Köszönöm, hogy végigolvastad!A megosztásokat is köszönöm!
Minden jog fenntartva!
