Az előző írásomat ott hagytam abba (Csípős, nagyon csípős, erős, WTF?), hogy mérhetjük a csípősséget HPLC módszerrel, ahol az eredményt mg/kg-ban kapjuk meg, illetve végezhetünk Scoville tesztet, ahol SHU-ban kapjuk meg az eredményt.
Az utóbbihoz megjött a kedvem, hiszen jóformán csak SHU számokkal találkozik az ember, ha csípősségre kíváncsi paprikánál vagy szószná
Mielőtt belevágtam volna, szétnéztem az interneten, mások hogyan csinálták, milyen módszerrel, stb, stb. Azt hiszed találtam videót, vagy bármit, ami ezzel foglalkozik? Nem! Tele vagyunk SHU számokkal, de tesztet nem csinált senki?
Lehetetlen!!
Na, majd mi csinálunk!
A félreértések elkerülése érdekében, a középső úr Mr Scoville! ;)
Tudtad, hogy a Scoville tesztnek is van szabványa? Pedig igen! ISO 3513. Meg lehet vásárolni, de én találtam egy ugandai oldalt, ahonnan ingyen le lehetett tölteni. :D Szabadságot Afrikának!
…de akkor már az összes az ISO 3513-ban hivatkozott szabványt is megkerestem, …ne végezzünk félmunkát!
ISO 2825 - a minta előkészítésről
ISO 3696 – a felhasznált analitikai víz minőségéről
ISO 3972 – az érzékszervi elemzés módszertan, az érzékenység vizsgálati módszere
ISO 6658 – az érzékszervi elemzés módszertan, általános útmutató
ISO 8586 – az érzékszervi elemzés – irányelvek az érzékelők kiválasztásához
ISO 948 – mintavétel módszertana
Az alapszabvány 1995-ös, de nemrég felülvizsgálták és mindent rendben találtak. Tehát a szabvány jó! Ezt szögezzük le!
Azt a programot állítottuk fel, hogy vizsgáljuk meg egy Habanéró por és egy Szellem chili por és tiszta capsaicin csípőségét Scoville teszttel. Vásároltam hát tiszta capsaicint, 1 g-ot, Habanero és Szellem chili porom pedig mindig van készleten.
Tiszta capsaicin, 16.000.000 SHU
Azt még nem mondtam, hogy a Scoville teszt minden esetben száraz mintával készül, száraz mintára vonatkozik! Ez is fontos!
Többes számban beszélek, hiszen felkértem barátomat Füstös Lászlót, hogy segítsen összehozni a kísérletet, ugyanis Neki van analitikai mérlege, ami (majd meglátjátok) az extrém kis mennyiségeket is pontosan méri. Ez nagyon fontos!! Ezzel a mérleggel az alkohol párolgását is lehet mérni! Az előírás, hogy 0,01g-ot lehessen mérni! Hitelesen.
Szükséges volt a kísérlethez lombik, százados beosztású pipetta, főzőpohár, analitikai tisztaságú Etanol, 3-as fokozatú analitikai víz, aminek a közönséges Ioncserélt víz megfelelt. Kellett még szacharóz, azaz diszaharid, hétköznapi nevén cukor.
Bevásároltam és el is kezdhettük a kísérletet.
Az alapelv, hogy egy tesztadagból kivonjuk etanollal a capsaicint, leszűrjük és különböző vizes hígításokat végzünk. A hígítással arányosan változik az oldat csípőssége. Ez világos.
Lenni kell, egy tesztfelügyelőnek, aki a kapott minta alapján, kiválaszt egy tesztadagot. Tehát kis jártasságnak kell lenni, hogy például a Habanéró, körülbelül 350.000 SHU körül várható.
Ehhez, mármint a tesztadag kiválasztásához, először meg kell nézni a szabvány 3-as számú táblázatát. A jobb oldali oszlopban vannak az SHU értékek x10-3, azaz a 100, az 100.000-et jelent. Ez is világos!
Tehát megkeressük jobb oldalt a Habanérónál remélt 350.000 számot, azaz a 350 (x 103), és megnézzük, hogy a tőle balra lévő oszlopokban melyikben vannak adatok. (Ezek a tesztadag hígítások, majd mindjárt megérted). Ahol vannak adatok, annak az oszlopnak a jele kell, esetünkben az „E” oszlop.
Visszalapozunk az 1-es táblázathoz, ahol leolvassuk, hogy az „E” oszlop hígításaihoz 0,050 gramm Habanéró port kell feloldani Etanolban.
Ezt a kis mennyiségű port beletesszük egy lombikba, és addig kell a lombikot feltölteni Etanollal, amíg el nem éri az 50 ml-es jelet. Fel kell rázni egy percig, majd állni kell hagyni 30 percig. Ezt kétszer kell megismételni, majd hagyni kell 15 órán át állni. Ebből az a tanulság, hogy előző nap el kell kezdeni a minták előkészítését, ha pontosak akarunk lenni.
Mivel ez „E” jelű oszlop, ezért az így készült extraktumból ki kell venni 5,0 ml-t és az tovább hígítani 50 ml-ig Etanollal. Ez a kettős hígítás csak a nagyon erős mintáknál kell. Az „A”, „B”, „C”, „D” oszlopoknál nem, mert azok az enyhébben csípős paprikákhoz jók, azokat nem kell kétszer hígítani.
Nos! Mindjárt meg is vagyunk!
Most újra elővesszük a szabvány 3-as számú táblázatát. Újra megkeressük a jobb oldali oszlopban a Habanérónak gondolt értéket, a 350 (x 103), és megnézzük, hogy vízszintesen, az „E” jelű oszlopban milyen számot is látunk? Pontosan 1,43 ml. Ennyit mérjünk ki az extraktumból és hígítsuk fel, az előre elkészített 3-as fokozatú analitikai vízzel, amiben előzetesen feloldottunk 1 literben 50 gramm cukrot.
Készítsünk még öt mintát, a tervezett 350-es érték előtt is és után is. Nem biztos, hogy pont ott lesz a csípősség, ahol várjuk, lehet, hogy kicsit gyengébb, vagy egy kicsit erősebb. Összesen hat mintát ír a szabvány. Itt most csináljunk három gyengébbet, azaz a 300-as, 250-es és a 200-as értékhez tartozó mintaadagokból is készítsünk 50 ml-es cukros-vizes oldatot. …és így felfelé a 400-as és a 450-es értékhez tartozó mintaadagokból is. Így kapunk hat pohár oldatot! Remélem érthetően mondom!
Úgy írja a szabvány, hogy legyen legalább öt kóstoló ember, akinek a kiválasztása is szabályozott, …a helység is, ahol kóstolni kell, a színek, hangok, minden, …bla, bla, bla. Azért mondom ezt, mert meglepően pontosan ki fog jönni az eredmény, ha steril körülmények között kóstolod, ha nem!
A hígabb oldat felől induljunk az egyre csípősebb oldatok felé. Akkor eredményes a kísérlet, ha az öt kóstolóból három igent mond a csípősségre.
Higgyétek el, nagyon figyeltünk mindenre, a körülményekre is.
Halálpontosan kijött az eredmény!!!
…de nem itt!! Ennek a számnak, azaz ennek a hígításnak a környékén már annyi cukrosvizet megittunk, hogy kezdtünk rosszul lenni! Semmi! Abszolút semmit nem éreztünk! A Szellem chilinél ugyanez! Semmi! Még össze is vesztünk, hogy rosszul lett kimérve a tesztadag! …de nem! Nem erről van szó!
Pár nap gondolkodás után újrakezdtük!
Észrevettem ugyanis, hogy a szabvány 3-as táblázatában, amit használunk, a maximális SHU érték – ami ugye a tiszta capsaicin – nem 16.000.000 (pár éve emelték fel 16M-ra, előtte 15 Millió volt hivatalosan), hanem 1500 x 103, azaz 1.500.000!!!
Megismétlem: Nem 16 Millió, hanem 1,5 Millió. Ez tízszeres különbség!!!
??????????
Lehet, hogy rossz helyen keressük a csípősséget? Lehet, hogy amit 350.000-nek hiszünk, az csak 35.000? Ennyi cukros víz megivása után, már nem éreztük különösebb kockázatnak megpróbálni egy nagyságrenddel lejjebb megnézni ott mi van? Úgy tűnt, kudarcba fullad a kísérlet, tehát mit veszíthetünk?
Itt már nem az „E” oszlop tesztadagjából kellett extraktumot készíteni, hanem „C” oszlopéból, ahol a 34-37-40.000 SHU-hoz vannak rendelve hígítások. Nem írom le újra, elkészítettük a tesztadagokat és….
…ott volt!!! Nem 350.000, hanem 40.000 SHU!!!
A Szellem chilinél hasonlóan. Nem 1.000.000, hanem 100.000 SHU!!!
A tiszta capsaicin pedig a táblázat "F" oszlopának a legtetejétől is feljebb egy kicsivel!
Lehetetlen! Ellenőrizzük le!
Megnéztem matematikailag is, 40 x 103 hígításnál jött a csípés, tehát:
40 x 103 SHU-hoz A „C” tesztadag 0,1 gramm.
Ezt 50 ml Etanolban extraháltuk.
A 40 x 103 SHU-hoz 0,63 ml extraktumot kellett 50 ml cukros vízzel felhígítani.
Tehát:
Tehát 39.182 szeresére van hígítva a Habanéró-porból kivont capsaicin.
Ebből következik, hogy ha csak egyszerűen ("parasztosan") addig hígítjuk, amíg érezzük a csípősséget, akkor is itt találjuk meg! Szabványtól, táblázatoktól teljesen függetlenül!!!! A táblázat csak azért van, hogy ne kelljen százszor hígítgatni. Egy segédlet, semmi több!
Aki nem hiszi, végezze el a tesztet, és szóljon, mit rontottunk el!
Készítettünk egy videót is a tesztről, itt nézheted meg:
Néhány napig nem szóltunk senkinek, hiszen a köztudattól szignifikánsan más eredmény jött ki! A Szellem chili por 100.000 SHU, ha nyersen fogyasztod, akkor meg mondjuk a benne lévő víz miatt (ami hígítja) pedig 15.000 SHU (azonos tömeg esetén)?? Simán hülyének néznek!
Aki méretett már be paprikát és megkapta az eredményt mg/kg-ba, nyilván rákeresett, hogyan kellene átváltani SHU-ra. Általában mindenhol azt találja, sőt a laborokban is azt mondják, szorozd meg 16-tal és kész. Tehát, ha beméretsz egy Carolina Reapert és kapsz 11.000-12.000 mg/kg-os eredményt, beszorzod 16-tal…= 176.000 -192.000 SHU. …és nem érted mi van?
Összegezve, minden mérés, kísérlet és számítás a felé mutat, hogy az „irodalmi” SHU adatok egy tizedes hellyel feljebb vannak, mint kellene!
Megkerestem több nemzetközileg is elismert szakembert, szakértőt, hogy most akkor hol rontottuk el ezt az egészet, vagy mi a hivatalos álláspont?
Sokan természetesen nem válaszoltak, de ez alap, az ilyen megkereséseknél. Válaszolt viszont Dr. Peter Merle, a Semillas La Palma tulajdonosa, aki kutat, nemesít és igen jó vetőmagokat lehet Nála beszerezni. Azt válaszolta, hogy ezzel a kérdéssel nem kell foglalkozni, Ő matematikai módon (egyszerű aránypárral) számolja ki a scoville egységet, amikor vizsgál. Igaza van! (erről sokkal bővebben a következő írásomban beszélek)
Megkerestem Dr. Paul Bosland professzor urat, a New Mexico State University, Chile Pepper Institute igazgatóját, akitől nagyobb és elismert chilikutatót nem ismerek, de szerintem más sem. Azt mondta, hogy inkább keressek meg egy vegyészt ezzel kapcsolatban. Finoman lepattintott, amit végül is megértek.
Tudom, hogy sokan találkoztatok ezzel a jelenséggel! Tudom, hogy nem jött ki a várt SHU! Nem is jöhetett ki!
Készséggel elnézést kérek, ha valaki elvégzi a tesztet, szabvány szerint(!) és megmondja, mit rontottunk el!
Úgy érzem, kicsit tabuként kezeljük ezt a jelenséget.
Nem akarok senkit átnevelni! Nem célom megváltoztatni semmit! Nem is lehet! …de szó nélkül sem szabad hagyni, a rendszerhibákat! A szabványon is lehet változtatni, ha kell (hiszen csak a tesztadagon elég növelni)! …csak ismétlem magam, ez nem célom!
..és egyébként is…számít ez? Nem! Az számít, hogy ha beleharapsz egy Szellem chilibe először szétszed, majd fordítva rak össze!
Ha kíváncsi vagy, hogyan lehet mégis valahogy átszámolni a kapott mg/kg adatodat SHU-ra, a következő bejegyzésből megtudhatod, illetve egy új fogalmat is szeretnék bevezetni, A TCI-t.
Köszönöm, hogy elolvastad! Ha szeretnéd olvasni a következő részeket, iratkoz fel, vagy kövess minket a facebookon.
Ha bármilyen csípős termékre szükséged lenne, webáruházunkban széles kínálatból válogathatsz: Katt ide!! www.chilis.hu
Minden jog fenntartva, a nem jelölt fotók a szerző tulajdona.
