Szerintem, aki ezt a blogot olvassa tudja, mi a capsaicin, hallott róla, olvasott róla ….ettől csíp a paprika. Mégis számtalanszor találkozom pontatlan megfogalmazásokkal, általánosításokkal, néha még butaságokkal is, ami egy átlag fogyasztótól nem hiba! Ő fogyasztó, nem pedig kémikus. …de amikor egy egyetemi diplomamunkában, a csípősség általános bemutatásánál, a legpontosabb definíció is féligazság…. nos akkor döntöttem el, hogy összegzem a különböző forrásokban fellelhető információkat, kutatásokban található eredményeket, és próbálok logikus következtetéseket levonni ezekből.
Nem vagyok szakember, csupán műkedvelő. Ezért aztán könnyű dolgom van, mert ha valamit nem értek, vagy unalmasnak találom, egyszerűen átugrom! Lehet, hogy ez nem helyes, de számomra nagyon praktikus!
Módszerem a megfigyelés. Kellő számú megfigyelés után következtetéseket vonok le, amelyekből később általánosítások, abból törvényszerűségek, végül törvények születnek, de még ezek is hordoznak magukban némi bizonytalanságot, hiszen mindig csak a valóság részleteiből próbálunk komplett világot modellezni, több-kevesebb sikerrel.
Tehát csattant a bokabilincs, …vegyük sorra, mit is tudunk a csípősségről?
Kedves barátainknak a paprikáknak, vagy chiliknek (ne menjünk bele melyik a helyes kifejezés) van egy közös jó tulajdonságuk, hogy egy capsaicinoid-vegyületekből álló keveréket szintetizálnak életük során, amely megfelelő koncentrációban csípős érzetet vált ki. …ha megkóstoljuk.
Hétköznapi beszélgetésekben capsaicinnek nevezzük ezt az anyagot. Az is nyilvánvaló, hogy különböző paprikák, különböző intenzitással csípnek. Azt gondoljuk joggal, hogy minél több benne a capsaicin, annál jobban csíp.
Tehát ha tudjuk mennyi capsaicin van egy paprikában, akkor tudjuk mennyire csíp? Nem feltétlenül!
Ugyanis a paprikában legalább ötféle capsaicionid vegyület van és legalább három, a capsaicionidokhoz nagyon hasonló vegyület.
Vegyük sorra a fontosabbakat.
- Capsaicin (C) Az össz-capsaicionidok 69%-át teszik ki.
2. Dihydrocapsaicin (DHC) 22%
3. Nordihydrocapsaicin (NDHC) 7%
4. Homodihydrocapsaicin (HDHC) 1%
5. Homocapsaicin (HC) 1%
Ebből az ötből három a jelentősebb, major capsaicionid:
Capsaicin
Dihydrocapsaicin
Nordihydrocapsaicin
A kevésbé jelentősek, a minor capsaicionidok:
Homodihydrocapsaicin
Homocapsaicin
…és még három vanillil vegyület, de ebbe tényleg ne menjünk bele, mert sosem lesz vége. Elég annyi,
hogy van ilyen is.
Tehát, ha meg szeretnénk méretni az össz-capsaicin tartalmat, akkor az ötféle capsaicin együttes mennyiségét kapjuk meg?
Nem! A három jelentősebb, major capsaicinoid mennyiségét határozzák meg HPLC; (High Performance Liquid Chromatography) módszerrel. ISO 7543-2 (erről még később beszélek)
Egyébként a capsaicin fehér színű, szagtalan, tapintásra ragadós por, vagy nem kellően tiszta formában kissé viaszos anyag, melynek olvadáspontja 62–65 °C. A molekula kémiailag stabil, hőnek, forralásnak vagy fagyasztásnak ellenáll. Jól tárolható. Vízben rendkívül rosszul oldódik (0,0013 g/100 ml. Jól oldódik viszont savakban (gasztronómiai szempontból ez kevésbé izgalmas), alkoholban és zsírokban.
Tiszta capsaicin
Amit nagy mennyiségben lehet kapni webáruházakban, főleg ázsiai eredetű, szintetikus capsaicin. Én nem enném meg, és étkezési céllal nem is javaslom senkinek, és egyébként is hazánban tiltott az élelmiszercélzatú felhasználása..
Többféle utalással találkozhatunk, hogy melyik capsaicin, mennyire csíp. Helytállónak tűnik az a megállapítás, hogy a modern chilikeresztezések már nem feltétlenül attól csípnek jobban, hogy magasabb az össz-capsaicin értéke, hanem a capsaicin-dihydrocapsaicin aránya más, ugyanis olyan tapasztalatokat olvashatunk, hogy a dihydrocapsaicin azonos mennyiség esetén, erősebb égető érzést vált ki, mint más capsaicionidok. Erre vonatkozó konkrét mérést nem találtam, de pletyka szinten ez terjed bizonyos körökben.
Kanyarodjunk is rá a csípős érzésre. Hogyan érzékeljük ezt a csípős, de valójában égető érzést?
A kapszaicin hatásait közvetítő receptor létezése már az 1980-as évek óta bizonyított. Elég szép neve van: Tranziens Receptor Potencial Vanilloid 1 (TRPV1). Ne kérdezd meg mit jelent!
Ez a receptor nagyjából az egész testünkön megtalálható. Ez egyféle ioncsatorna. Hő hatására (43 C fok) megnyílik és bizonyos anyagok, ionok számára átjárhatóvá válik, melyek akciós potenciál formájában információt közvetít a központi idegrendszerhez (elektromos jel). Ez a receptor nem csak hő hatására nyílik meg, hanem bizonyos kémiai anyagok, így a capsaicin hatására is. Ezért érezzük a paprikát csípősnek, égetőnek.
A receptorok tartós ingerlése nagyobb dózisban capsaicinnel, a kezdeti izgató hatást követően, átmeneti tétlenségi állapotot (refrakter) hoz létre, mely a szenzor érzéketlenségéhez vezet. Vagyis…
Így lehet edzeni a chilievő versenyekre!
De! Ezt az érzéketlenséget el lehet érni calciummal is állítólag (Ca2+) [Szolcsányi J, Pintér E (2013) Transient receptor potential vanilloid 1 as a therapeutic target in analgesia. Expert Opin Ther targets 17: 641–657], illetve nyilván utólag enyhíteni a csípős érzést! Talán ezért is jó a sok calciumot tartalmazó tejfogyasztás, ha túlzásba vittük a chilit. Egy próbát megér ez is!
Én nem vagyok orvos, szerintem már nem is leszek. Nem is szeretnék annak tűnni! Ezek nem titkok, megtalálhatóak az interneten, aki bele akar ebbe mélyedni, ..rajta!
…még egy rossz hírem van: 2000-ben azonosítottak még egy TRPV receptort. a TRPV4-et. Sok más fontos funkciója mellett, hasonlóan reagál a capsaicinre, mint a TRPV1. …csakhogy ennek a receptornak a mennyisége emberenként változhat. Akinek kevesebb van ebből a receptorból, jobban elviseli a csípős érzést, akinek több, az szenved! Vagyis genetikai háttere is van az extrém csípősfogyasztásnak. Bocsánat!
Volt szerencsém beszélgetni egy orvos-kutató házaspárral egy fesztiválon. Meglátták a chiliket és odajöttek. Azt mondták, épp a capsaicin fájdalomcsillapító hatását vizsgálják. A kutatásuk célja, a végfázisú rákos betegek morfium kiváltása nagydózisú capsaicinnel. Mesélték érdekességképpen, hogy capsaicinnel kezelt patkányok, vígan sétálgattak, a forró sütőlapon. Hmmm…! Mély benyomást tettek rám! Szeretem az okos embereket!
…de szerintem hagyjuk is ezt az orvosi részt, mert egyrészt én nem értem mélységében, másrészt, ha többet beszélünk róla, már csak rosszabb lesz!
Térjünk át a paprikára, az bizonyos szempontból sokkal emberibb, mint az orvostudomány!
Fogadjuk el azt, hogy a paprika azért termel capsaicint, hogy a vaddisznó ne fogyassza el jóízűen. Egyféle kémiai védekezés ez a növényevő állatok ellen. Lehet, hogy így van! Madarakra állítólag nem hat a capsaicin, de én még nem is láttam madarat paprikát enni, felénk nem divat ez. A hernyókártevők ellen hatástalan, ezt viszont állíthatom!
A paprika termés hosszmetszete (Kapeller 1989)
A paprikában a capsaicint (ki gondolná?) capsaicin termelő mirigyek állítják elő. Capsicum annuum fajtáknál (közönséges paprikák, pl. Jalapeno) kizárólag a központi oszlopban (Placenta) és a rekeszfalban vagy más néven erekben vannak capsaicintermelő mirigyek. A Capsicum chinense fajtákban, mint például a Bhut Jolokia, nem csak a placentában és az erekben van ilyen capsaicintermelő mirigy, hanem a terméshúsban is a mezokarpiumban. Tehát nem csak több capsaicint termelnek a szuperhot chilik, hanem a mirigyek száma is sokkal több. Ezért csípősebbek a Capsicum chinense fajták, az annuumoknál.
Capsaicin-termelő mirigy
Befolyásolja még valami a paprika csípősségét? Nagyon sok tényező!
Először is, a paprika csípőssége alapvetően fajtajellemző. Egy 50.000 SHU-s paprikától ne várjunk 1 M SHU-t. Ez világos.
Azt is fogadjuk el, hogy optimális beltartalmi tulajdonságú paprikát, csak optimális termesztési körülmények között várhatunk a növénytől. Rossz tápanyagellátottságú talajtól, kedvezőtlen klimatikus viszonyok között élő növény sínylődik, a szaporodási reflex felülír minden élettani funkciót. Rosszabb minőségű, kisebb terméseket kapunk. Jó körülmények között várható el a növénytől, hogy magas beltartalmi értékű, finom, és illatos terméseket hozzon. Bár a capsicum nemzettség nem tipikusan hiperakkumlátor növény, de nagyon sok fémet, nikkelt, krómot, de még aranyat és ezüstöt is felvesz a talajból. Megítélésem és tapasztalatom szerint, az ilyen gyökér-talaj kapcsolatban, ahol szabadon válogathat a növény a mikróbák által feltárt és „terített asztalon kínált” tápanyagokból, sokkal ízletesebb terméseket kapunk, mint a túlműtrágyázott, esetleg hydrokultúrás növényektől. Igen, véleményem szerint, ezek a „szennyezőanyagok” hozzáadnak a termés minőségéhez! …de ehhez egy élő ökológiai rendszer szükséges a talajban. (hosszú téma ez is)
Csípős webáruház! Katt ide!
Egy növényen sem egyforma a paprikák capsaicintartalma! Egyes kutatások szerint a második kötésben a legcsípősebbek a termések.
Az érési ciklus során is változik a capsaicintartalom a bogyóban. Szintén egy (magyar) kutatás szerint, az érési színátmenet idejében van a legtöbb hatóanyag a gyümölcsben. Az érés későbbi fázisában már megindul a capsaicin kismértékű lebomlási folyamata.
Vízelvonásos capsaicin növelés esetében, valójában egyáltalán nem növekszik az abszolút capsaicintartalom, csupán a kevesebb víztartalom miatt „sűrűbb” lesz a termés és a relatív capsaicintartalma megnő. Ne gondolj jelentős változásra, hiszen 3% vízveszteségnél már hervad a növény, 5%-nál pedig ráncosodik a bogyó.
Levél gyűrögetés. Igen, ez kivált egy reakciót a növényből. Fizikai behatásra, válaszreakcióként a chili több capsaicint termel, mert úgy érzi nincs biztonságban, meg fogják enni. Nincs rá adat, hogy mennyivel! …de ugyanúgy elérhetjük ezt a hatást, amikor levesszük az alsó leveleit a növénynek, vagy amikor megkapáljuk és elvágjuk a növény harmatgyökereit. Amikor leszedjük az első terméseket, ugyanúgy sértjük a növényt! Tehát a műveléssel folyamatosan stresszben tartjuk Őket, nincs szükség plusz beavatkozásra.
Paradicsomnál végzett kutatások során már beigazolódott, hogy közös mikorrhiza hálózattal (common mycorrhizal networks) (CMNs) rendelkező állomány egy egyedénél, kártevő támadása esetén, a megtámadott egyed, a CMNs hálózaton keresztül egy jelet küld, az állomány többi egyede felé. Ez a jel stimulálja a rendszer többi tagjának biotikus rezisztenciáját, akik különféle kémiai anyagok termelésével visszafogják a támadást. Más szóval, a gyökereket összekötő gombafonal hálózaton keresztül a megtámadott növény, „felhívja a többi társát”, hogy veszély van, kezdjetek ellenanyagot termelni! Kicsit olyan, mintha immunrendszere lenne a növényi állománynak. Ezt az irodalom szerzett szisztémás ellenállásnak (RSA), vagy indukált mikorrhiza rezisztenciának nevezi. Tehát arra gondoltam, hogy arbuszkuláris mikorrhizával (AM) kezelt chiliállomány esetében elegendő lehet, csupán egy egyedet stresszelni, hiszen a CMNs hálózaton keresztül értesül a populáció többi egyede is és plusz capsaicintermeléssel válaszolnak a várható fizikális támadásra. Érdekes kutatási téma lehet ez is!
Volt idő, amikor sokat foglalkoztam az Észak-Kelet indiai tájfajta paprikákkal (Bhut Jolokia, Naga Jolokia, stb, stb..) Ekkor bukkantam rá egy publikációra, ami a Manipuri Egyetemről származott. A lényege az volt, hogy azonos populációból kivett növényeket, eltérő helyen nevelték fel. Egész pontosan az egyiket tengerszint magasság közelében, a másikat a hegyekben, magasan, kisebb légnyomással rendelkező környezetben. Az eredmény meglepő volt: A magasabban nevelt növényben – idézem szó szerint:” jelentősen több” capsaicin termelődött, mint a tengerszint közelében neveltben. Arra nem tért ki az írás, hogy mit jelent a „jelentősen több”, konkrétan hány százalékkal, mindenesetre meglepő és elgondolkodtató volt számomra!
Hogyan tudjuk mérni a paprika csípősségét?
Alapvetően kétféle módszer…helyesbítek egyféle egzakt módszer van elterjedve, ez a már fentebb említett HPLC (High Performance Liquid Chromatography) vizsgálat. Szabványban rögzített (ISO 7543-2) módon, valós eredményt kapunk, de csak a három major capsaicionid mennyiségére. Ha pontosak akarunk lenni, még plusz 2%-nyi mennyiséget hozzáadunk és meg is van az adatunk, mg/kg viszonylatában. Vagyis, ha Bhut Jolokiát vizsgálunk, akkor valahol 5.000-6.400 mg/kg eredményt kell hogy kapjunk. Ez az eredmény pontos, de a hétköznapi ember számára teljesen kezelhetetlen. Már egy generáció úgy nőtt fel, hogy beleégett az elméjükbe azok szép színes SHU táblázatok, amik szembe jönnek velünk az interneten.
…mert van egy Scoville teszt is, ami alkalmas a paprikák csípősségének megállapítására. Innen erednek az SHU számok (Scoville Heat Units). Ha nagyon röviden össze akarom foglalni, akkor a teszt lényege, hogy egységnyi paprikát, hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy még érezhető legyen a csípősség, annyi a paprika SHU értéke. Például, ha tízszeresére, akkor annak a paprikának az SHU értéke 10. Ha százszorosára, akkor az SHU 100. A tiszta capsaicin 16 000 000 SHU. Ezt most alapvetésként kezeli a világ!
…de van egy óriási probléma! Nem a Scoville teszttel, az jó, kipróbáltam! Nem a HPLC vizsgálattal, mert az a legjobb! Egy globális SHU problémáról van szó, amit próbáltam már jelezni vezető chili-szakembereknek szerte a világon, de valahogy nem szeretne vele foglalkozni senki! Lehet, hogy tévedek (nem tévedek!), de akkor azt bizonyítsa be valaki és elnézést kérek!
Ha kíváncsi vagy mi ez a probléma az SHU körül, a következő bejegyzésemből megtudhatod!
Köszönöm, hogy végig olvastad!
Ha bármi csípősre lenne szükséged: Katt ide!
Webáruházunkban egész évben széles választékkal várunk!
